Jorge de Saja González
Abogado y experto en industria alimentaria

Independientemente de la formación o circunstancias personales, cada español aloja en su interior a un seleccionador nacional de fútbol, a un tertuliano en temas de interés general y a un experto en alimentación y seguridad alimentaria. No sólo estamos íntimamente convencidos de esa curiosa multifuncionalidad sino que además instintivamente, estamos dispuestos a defenderla y ejercerla en cualquier momento y con pasión.

Es curioso que tal certeza personal no la tengamos en otras facetas cotidianas de la vida que también requieren a priori una cierta formación previa. Personalmente me encuentro entre la –amplia- minoría de españoles que somos incapaces de saber con certeza para qué sirve un cárter, un cigüeñal u otros misterios que hacen su trabajo debajo del capó de mi coche. La alimentación sin embargo, es un tema bien distinto en el que todos opinamos con vehemencia y creemos saber tanto o más que cualquier nutrólogo o experto y, lo que es más, adoptamos decisiones de asignación de nuestra renta disponible (que es lo que en términos económicos hacemos cuando optamos por comprar uno u otro alimento), en función de esas opiniones personales.

Lo anterior no sería tanto problema si la evidencia no demostrara que los consumidores, en general, no somos particularmente eficientes en la toma de esas decisiones de compra. En concreto, somos bastante menos racionales de lo que creemos en los factores que fundamentan nuestras opiniones en alimentación y tremendamente influenciables y subjetivos en nuestras percepciones que sustentan dichas opiniones. Para hacerlo más complicado, luego ni siquiera somos particularmente coherentes -o, como se dice ahora, consistentes- entre lo que pensamos y opinamos y nuestras decisiones últimas de compra; esto último, para mayor desesperación de los analistas de la industria alimentaria cuando intentan orientar su oferta de productos únicamente en base a lo que dicen los consumidores en sus encuestas de preferencia. No hay mala fe, simplemente un desconocimiento de lo que creemos debe ser un alimento seguro y una cierta ineficiencia en nuestro posterior proceso de decisión.

En resumen, estamos convencidos de que compramos según las opiniones que nos formamos aunque en realidad generalmente es en base a percepciones instintivas más que a opiniones científicamente formadas. En realidad otros factores como la inercia, temas culturales ligados a alimentación, modas o simplemente renta disponible, influyen más de lo que creemos en nuestra decisión de compra. Exigimos satisfacción de nuestros gustos, accesibilidad, seguridad y precio bajo; por cierto que en la parte del mundo en la que vivimos afortunadamente contamos con todo ello.

En este breve artículo, nos ocuparemos primero de sugerir por qué se produce este comportamiento, que ilustraremos después con uno de los ejemplos más paradigmáticos de influencia de una percepción incoherente y polémica pero muy tenaz, sobre una de las herramientas productivas agroalimentarias más extendidas hoy en día, los transgénicos, presentes de manera muy significativa en la alimentación.

Volviendo al tema del comportamiento del consumidor en la alimentación, hay muchos estudios que explican o ponen en su contexto las razones últimas que lo justifican. Así, se señala frecuentemente que, a diferencia de otras acciones cotidianas como conducir un coche, ponerse ropa o usar un transporte público o un teléfono, la alimentación es un acto particularmente íntimo que se “introduce” por nuestra acción de manera directa en nuestros propio organismo y en el de nuestros seres queridos. Esta circunstancia particular explicaría que seamos particularmente sensibles a toda información o dato que tenga que ver con lo que comemos y de ahí la vehemencia de nuestras opiniones.

Este argumento por sí solo no es suficiente. La ingesta de medicamentos es también algo muy habitual y aunque pueda haber excesos en autoprescripción o abuso de algunos como los antibióticos o analgésicos, la mayoría de la población nos abstenemos de manifestar opiniones tan firmes sobre los mismos, su funcionalidad, posología, etc como lo hacemos con los alimentos. Esto no deja de ser contradictorio porque una sana y completa alimentación adecuada a las necesidades del individuo es posiblemente el mejor medicamento preventivo que exista aunque la ciencia de los alimentos no requiera menos conocimiento que la farmacología.

Por otro lado, es cierto que la alimentación es un hecho que se reproduce diariamente, (tres o cinco veces al día según los hábitos de dieta normales), pero más frecuente son aún otras actividades con potencial incidencia directa –positiva o negativa- en nuestro organismo como hábitos posturales, uso de tecnologías de comunicación o de informática.

Por otro lado y ya entrando en el ejemplo de los transgénicos, el consumidor sufre una aversión instintiva ante aquellos alimentos en los que aparentemente haya habido una intervención o manipulación humana excesiva. Es lo que algunos ecologistas llaman el “efecto Frankestein” o la “Frankestein Food”, el miedo pues, al científico loco que se cree Dios y altera las reglas de la naturaleza para obtener algo monstruoso que simplemente no debiera existir.

Es más, hay una cierta predisposición subjetiva en los ciudadanos hoy en día a creer que efectivamente la ciencia actúa sin control y de manera perversa o con intereses ocultos. La visión tradicional de la ciencia como algo per sé beneficioso para la humanidad y amiga del progreso que consolidó la ilustración y el siglo largo de maravillas desde la revolución industrial hasta las guerras mundiales, desapareció tras los horrores de las nuevas tecnologías bélicas y así, el antaño prestigioso y benemérito científico se convirtió progresivamente en un ser sospechoso, al servicio de ocultos intereses de gobiernos reales o en la sombra. Buena parte de internet subsiste simplemente explotando y dando pábulo a esa predisposición subjetiva.

Es un hecho que no hay nada en el mundo o en la realidad que haya sido alterado por la acción humana más que la agroalimentación. Nuestra primera ciencia fue la agricultura y durante cientos de generaciones, el ser humano ha buscado mejores cultivos, experimentado con unos y otros o incorporado otras variedades para conseguir una producción alimentaria con mayores rendimientos y suficiencia para alimentar a una población mundial que ha crecido exponencialmente. No hay variedad vegetal o animal en el mundo que se parezca en funcionalidad, aporte nutricional, características organolépticas o siquiera aspecto visual, con las variedades originales presentes en la naturaleza hace miles de años.

Entre estas prácticas, la más tradicional desde que el hombre es hombre es la mezcla de semillas y variedades vegetales para obtener un híbrido que comparta las características positivas de las variedades originales que se mezcla. Esa mejora de las variedades es la que hace miles de años permitió pasar de una agricultura de subsistencia a una productiva que generara excedentes cuyo trueque primero y venta después dio lugar al comercio. Esta mezcla se ha hecho siempre “por prueba y error” hasta que tras varios intentos infructuosos se conseguía la variedad óptima y sólo en el siglo XVIII y gracias a un monje llamado Mendel (que dio lugar a las leyes de herencia genética que llevan su nombre) se introdujo el procedimiento científico en esta actividad de mejora. La transgenia es simplemente un paso más.

La biotecnología o transgenia es muy común en el mundo de la farmacopea, donde sustancias habituales como insulina se producen exclusivamente por esta técnica. Llegó a la producción de materias primas para alimentación en los años noventa y hoy en día, materias primas o sustancias esenciales para la alimentación ya sólo se producen en el mundo de forma transgénica, bien totalmente (por ejemplo las levaduras) o bien de manera muy mayoritaria (caso de la soja y cada vez más del maíz, España es por ejemplo la mayor productora europea de maíz transgénico).

La producción agrícola OGM¹ tiene fervorosos partidarios, particularmente entre la FAO² y otros organismos internacionales que la ven una herramienta para aumentar de manera sostenible la producción mundial de alimentos, o entre la comunidad científica o universitaria. Son alimentos que han sido declarados seguros por todos los organismos de evaluación científica de riesgo europeos e internacionales.

Sin embargo y casi desde su inicio, ha sido tremendamente cuestionada y atacada por los ecologistas que han arrastrado una parte muy importante de la opinión pública y de los consumidores. No importa, como dijimos al principio del artículo, que esa percepción negativa no sea consistente con el conocimiento científico disponible en un tema además técnicamente complejo, como tampoco el consumidor conoce necesariamente lo que dicen los sesudos organismos de seguridad alimentaria o siquiera es consciente de la altísima penetración real de la biotecnología médica o agraria en nuestras vidas cotidianas desde hace décadas. Lo que nos importa como consumidor es que es un alimento “sospechoso”, elaborado por procedimientos científicos que no conocemos y por ende potencialmente perversos, que contradicen nuestra visión de lo que debe ser “naturalmente” un alimento; el hecho de que fuera producido y comercializado por grandes multinacionales no contribuyó a su popularidad entre algunos segmentos de la población.

Los analistas antes comentados de la industria alimentaria y la distribución comercial rápidamente advirtieron esas sospechas o reticencias de algunos consumidores y, buscando el nicho comercial, desarrollaron comercialización de productos en versión con y sin OGM que ofrecieron a los consumidores en sus lineales. La sorpresa vino cuando los consumidores que en buena parte declaraban –y muchos declaran aún hoy- preferir alimentación sin OGMs, a la hora de la verdad en su compra diaria no elegían la versión sin OGM que era lógicamente más cara sino que a igual calidad seguían eligiendo por precio. El éxito de la biotecnología agraria hoy en día hace además que materias primas estratégicas para la alimentación como la soja (presente en la práctica totalidad de la alimentación del ganado y buena parte de los chocolates, salsas, conservas, productos elaborados, etc) prácticamente sólo estén disponibles mundialmente en su versión genéticamente mejorada , por lo que producir y comercializar alimentos sin OGM es un nicho muy caro y como afirman los científicos, nutricionalmente equivalente al transgénico y medioambientalmente algo peor, pues la producción convencional no transgénica usa frecuentemente más pesticidas e insumos agrarios.

Los transgénicos nos valen como ejemplo porque saltaron al debate social debido sobre todo a que la distribución comercial pensó que podría ser un nicho de mercado rentable a fomentar. Muchas otras prácticas habituales modernas de producción y conservación de alimentos hubieran podido igualmente suscitar la desconfianza instintiva del consumidor sobre la seguridad de los alimentos “no naturales” si por las razones que fueran hubieran saltado al debate público (radiación de alimentos, maduración de las frutas en cámaras frigoríficas, etc) o simplemente estuvieran de moda. Lo importante es constatar y reconocer que nuestra percepción como consumidores no es necesariamente la más correcta ni la más racional…¡pero cualquiera discute a un español cual es el once ganador para la Selección de fútbol!

¿Qué son los transgénicos vegetales?

Se denomina transgénicos u organismos genéticamente modificados o como más modernamente la biotecnología agraria, a variedades vegetales que se han mejorado utilizando la tecnología que permite secuenciar las cadenas de ADN de los organismos vivos y buscar en el código genético de estos el gen específico donde reside la información que se traslada a otra especie vegetal. La mayoría de transgénicos comercializados hoy son semillas de maíz y soja a los que se les ha introducido genes de otras plantas que les permiten ser más resistentes a sequías o insectos reduciendo así el uso de pesticidas o de agua en su producción.

Jorge de Saja González es abogado y experto en industria alimentaria. Es Director General de nueve organizaciones nacionales de la industria alimentaria que agrupan y representan a la producción española de alimentos para animales, oleaginosas y proteína vegetal, panadería bollería y pastelería, dietética infantil, nutrición enteral y cereales para desayuno. Es vocal de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Secretario General o vocal de varias fundaciones, consejos de administración de organismos públicos y privados vinculados a la industria y a la producción agroalimentaria.

¹ OGM: Organismos Genéticamente Modificados.

² FAO: http://www.fao.org/ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura.

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